特集：離島の郷土料理のご紹介（しまのサポーター事務局）

「かごしまの島々」には豊かな自然と風土に育まれた、健康的で特色ある郷土料理がたくさんあります。
今回、数ある郷土料理の中でも一部ではありますが、レシピ等を紹介いたしますので、是非ご家庭でお試し下さい。

島名	料理名と紹介	材料	作り方
甑島	キビナゴの唐揚げ『塩、胡椒をまぶしたキビナゴを油で揚げた料理。』	きびなご ...250ｇ塩............少々片くり粉　...大さじ2 揚げ油	1.きびなごは冷水に塩少々を入れ、よく洗い塩、こしょうをまぶして５分間位おく。 2.１に片くり粉をまぶして揚げる。
	おさすまし汁『水に戻したおさ（岩海苔）とキビナゴ、豆腐などを入れた料理。』	おさ（岩のり）......５ｇきびなご............200ｇ豆腐 ...............半丁薄口醤油............100ｃｃ	1.おさ（岩のり）は水に戻しておく。 2.水が沸騰したら、キビナゴを入れ、薄口醤油で味を整える。 3.とうふが浮き上がってきたら「おさ」を入れ火を止める。
	コッパ餅『コッパ（千切りにして乾燥させたサツマイモ）ともち米をいっしょに炊いて杵でついた餅で、主に正月の料理。』	餅米.........800ｇこっぱ（さつま芋を乾燥させたもの）...１ｋｇお湯.........１㍑砂糖.........500ｇ餅とり粉 ...少々	1.餅米は洗って一晩水に浸す。 2.ボウルにこっぱを入れてお湯を注ぎ、そのまま20～30分置いて戻す。 3.1と2を一緒にして蒸し、蒸し上がったら餅つき機でつく。 4.粒がなくなるまでよくついたら砂糖を加え、よく混ざるように更につく。 5.好みの型にとり、餅とり粉をまぶす。
種子島	いもんせん『でん粉と水を加えて溶き、油で透明になるまで焼いた料理。』	でん粉............2カップ水..................2～3カップ油..................少々きな粉............適量黒砂糖............適量醤油・しょうが...適量	1.熱したフライパンに油をひき、でん粉と水をよくかき混ぜたものを流し込み、木じゃくしで混ぜながら、むらをなくして表面を平らにする。 2.１に蓋をして蒸らし、裏返して全体が透明になるまで焼く。 3.焼き上がったら、好みの型に切って、好みのたれ（黒砂糖、きな粉、しょうが入り醤油）を付ける。
	いもんせんの和えもの『いもんせん（でん粉と水を加えて溶き、油で透明になるまで焼いたもの）にキュウリ、キャベツ等を調味料と和えた料理。』	でん粉...2カップキュウリ...中1本キャベツの葉...大2 枚人参...中1本落花生（炒ったもの）...大さじ5 醤油...大さじ５酢...大さじ５砂糖...大さじ４油...大さじ３水...３カップ	1.キュウリは縦２つに割り、斜め切りにする。キャベツ、人参は千切りにしてボールに入れ、調味料も入れておく。 2.でん粉を３カップの水で溶き、油をしいたフライパンで揚げる。 3.2を箸でひと口大にちぎり、1で準備したボールの中に入れていく。 4.重ならないように野菜と混ぜて味をなじませながら入れ込み、皿に盛り完成。

	浜ぜりの酢味噌和え『ゆでた浜ゼリを生姜汁を加えた酢味噌で和えた料理。』	浜ぜり.........100ｇ砂糖 .........20ｇ酢 ............大さじ2 しょうが汁 ...少々味噌 .........80ｇみりん ......大さじ3分の2 だし汁 ......大さじ3	1.浜ぜりを茹でる。 2.調味料を全部合わせて、茹でた１の浜ぜりを和えて完成。
屋久島	けんちゃん『※１　ゴボウ、人参、干椎茸等の野菜を油で炒めた後、出汁で煮込んでにゆでたそうめんを入れた料理。（つゆ有りの場合） ※２　ゴボウ、人参、干椎茸等の野菜を油で炒めた後、ゆでたそうめんを混ぜた料理。（つゆなしの場合）精進料理として食べられるが、最近は肉を加え普段から食べられている。写真は「つゆなしの場合」』	そうめんごぼうニンジン大根干ししいたけうすあげしょうゆ砂糖 ※しいたけの戻し汁(つゆ有りの場合使用）	1.ごぼうはささがきにし、水にさらしてアクを抜いておく。 2.ニンジン、大根は細めの短冊に切る。 3.干ししいたけは水で戻し、千切りにしておく。 4.薄揚げは油抜きし、小さめの千切りにしておく。 5.鍋に油をひき、熱した上で1～4の野菜等を入れよく炒める。 6.調味料を加えた上で、茹でたそうめんと合わせて完成。（つゆ有りの場合） ※6.調味料を加えた上で、だし汁（椎茸の戻し汁）を加え煮立たせる。 7.茹でたそうめんに⑥とを合わせて完成。

	とびうおのつけ揚げ『トビウオの身を塩を加えて摺り鉢で粘りが出るまでよくすり、豆腐、片栗粉、地酒等を加えて形を整え、１８０℃の油で色よく揚げた料理。』	とびうおのすり身豆腐砂糖片栗粉塩	1.とび魚のすり身をすり鉢で粘りが出るまでよく摺る。 2.絞った豆腐を1に加え、更に摺る。 3.砂糖と水溶き片栗粉を少しずつ加えながら更に摺る。 4.摺り終えたら塩を加えて混ぜる。 5.小判型に成形し、180℃の中温の油で色よく揚げる。

三島村	大名タケノコの煮つけ『湯通しした大名タケノコと豚肉、ジャガイモ等を椿油で炒め、みりん、砂糖、酒を入れて煮込み、醤油（又は味噌）で味付けした料理。』	大名タケノコ・・・２～３本豚肉・・・50g ジャガイモ・・・中くらいのもの2個みりん・・・適量酒・・・適量砂糖・・・適量醤油又は味噌・・・適量椿油・・・適量	1.大名タケノコを湯通しする。 2.茹でた大名タケノコと豚肉、ジャガイモ等を椿油で炒める。 3.2にみりん、砂糖、酒を入れて煮込み、醤油（又は味噌）で味付けして完成。
三島村	せんの団子『堀りたてのサツマイモから取ったデンプンと湯がいたサツマイモを混ぜて団子状にし、砂糖で味をつけ、椿油で揚げた料理。団子を汁物の具にしてもよい。』	さつまいも・・・中くらいのもの１本砂糖・・・適量椿油・・・適量	1.掘り立てのサツマイモを摺り下ろし、水に浸し、デンプンを沈殿させる。 2.1で沈殿させたデンプンと茹で上げて潰したサツマイモを混ぜ合わし、少々の砂糖で味付けする。 3.2を椿油で揚げて完成。
十島村	つわのきんぴら『柔らかく香りの良いトカラのつわぶきを、砂糖・醤油を用い甘辛く炒めた料理。』	つわ酒砂糖醤油ごま油	1.皮つきのつわをよく洗い、適当な長さに切り、沸騰したお湯に塩ひとつまみ入れ、5分程度さっとゆで、灰汁を抜く。 2.ゆでたつわをごま油で炒め、酒、砂糖、醤油を適当に入れて味をなじませる。

	田芋の味噌煮『一口大に切った田芋を味噌、黒砂糖を加えた出汁で煮て、そのまま冷やして十分に味をなじませた料理。』	田芋.........500ｇ味噌.........50ｇ黒砂糖......50ｇだし汁...たっぷり	1.田芋を煮て皮をとり１口大に切る。 2.鍋にだし汁をたっぷり入れた中に味噌、黒砂糖を加え、4～5分煮て火を止め、そのまま冷めるまで置いて十分に味をなじませる。

奄美大島	鶏飯『煮込んで細く割いた鶏肉、下味をつけ、千切りにした椎茸、パパイヤ漬け、錦糸卵、きざみ海苔等をのせたご飯に、鶏ガラ・鶏肉を煮込んだスープをたっぷりとかけて食べる料理。』	米...３カップ　　鶏ささみ...4～6枚干ししいたけ...5～6枚　（醤油...小さじ２　みりん...小さじ１）卵.........３個　（砂糖...少々　塩......少々）葉ねぎ...少々　しょうが...少々ﾊﾟﾊﾟｲﾔのみそ漬け...少々　みかんの皮......少々もみのり...少々＜スープ＞塩...小さじ１　薄口醤油...大さじ１酒......小さじ２　みりん...小さじ２	1.米は30分前に洗い、炊きあげる。 2.「とりがら」をたっぷりの水としょうがの薄を入れ火にかけて煮出し（鶏のささみも一緒に入れる）、スープの調味料で味付けをする。 3.干ししいたけを水に戻し、石づきをとり千切りにし、戻し汁とＡで調味し煮詰める。卵に薄味をつけて錦糸卵を作る。葉ねぎを小口切りにし、みかんの皮と漬け物をみじん切りにする。 4.炊きたての熱いご飯を器に盛り、上に３及び４を彩りよく並べて、スープをたっぷりかけて頂く。

	はったい粉餅『団子粉を水に溶かし、沸騰させ、黒砂糖粉とはったい粉（大豆を炒ってひいた粉）を混ぜて形を整えた料理。』	はったい粉......900ｇだんご粉.........250ｇ黒砂糖粉.........１ｋｇ水..................１２カップ	1.なべに水を入れてだんご粉をとかす。 2.１に火をかけて沸騰したら砂糖とはったい粉を入れて混ぜる（弱火） 3.少し冷やす（あまり冷やしすぎないこと） 4.一握りづつ取って形を作る。
	油ぞうめん『ゆでたそうめんを、キャベツ、小ネギ、モヤシと一緒にラードで炒め、出汁と混ぜ合わせ、汁がなくなるまで煮た料理。』	そうめん......十束ラード.........大さじ３醤油 .........１カップだし汁.........１カップ塩...............少々キャベツ......4分の1 もやし.........２つかみ小ネギ.........7～8本	1.そうめんをたっぷりのお湯で茹でる。 2.ザルに入れて水を切っておきます。 3.キャベツ、小ネギは3～4㎝の長さに刻み、もやしと一緒にラードで炒め、塩で薄味をつける。 4.２、３を熱いうちに鍋に入れて、醤油、だし汁を入れ混ぜ合わせながら味を整える。 5.汁がなくなる頃に火を止め、みじん切りにした小ネギを上に添えて完成。
	すきやき風パパイヤ煮『鍋にゴマ油をひき、椎茸、タレに漬けた豚肉を炒めた後、千切りにしたパパイヤ、糸コンニャク、焼き豆腐、長ネギ、タレを加え、煮込んだ料理。』	豚うす切り肉...200ｇ・深ネギ...１本焼き豆腐...1/2丁糸こんにゃく...1/2袋（250ｇ）生しいたけ...100ｇパパイヤ(生）200ｇごま油...大さじ1/2 だし昆布...５cm 水...１カップ＜タレ＞・砂糖...大さじ２　・醤油...大さじ２・みりん...大さじ２　・酒...大さじ１	1.水に出し昆布をつけて30分おく。 2.タレの調味料を合わせたものに１を入れる。 3.豚肉を２につけておく。 4.糸こんにゃくは熱湯で湯通しする。 5.パパイヤは５cmの長さで千切りしておく 6.鍋にごま油をひき、椎茸を炒め、しんなりとしたらタレをつけた豚肉を炒める。 7.タレを入れて糸こんにゃく、焼き豆腐、パパイヤを入れて中火で煮て最後に長ネギを入れて煮る。
	にがうり（ゴーヤ）の佃煮『３mm位に切ったニガウリをサッと湯がいて、醤油、砂糖、みりん、酢を加え、水分がなくなるまで煮詰め、かつお節、炒りゴマを混ぜた料理。』	にがうり（ゴーヤ）......500ｇ砂糖...115ｇみりん...40ｃｃ醤油...20ｃｃ薄口醤油...20ｃｃ酢...40ｃｃ炒りゴマ（白）...20ｇかつお節（パック）...8ｇ	1.にがうり（ゴーヤ）は半分に切って種をとり、３ｍｍ位に切る。 2.さっとゆがいて水気を切る。 3.調味料を合わせて水分が無くなるまで煮詰める（強火→弱火） 4.仕上げにかつお節、炒りゴマを混ぜる。
喜界島	ハンダマ（水前寺菜）の天ぷら『ハンダマに衣をつけて揚げた料理。』	ハンダマ（水前寺菜）...100ｇ（若芽の部分）卵...１個小麦粉...30ｇ揚げ油...適量	1.卵を溶いておく 2.１に洗ったハンダマを入れよく混ぜて、まんべんなく小麦粉をまぶす。 3.熱した油に入れ、衣がきつね色になるまで揚げて完成。
喜界島	フワイ（田芋の茎）そうめん『ゆでたフワイ（田芋の茎）・そうめん、豚肉を油で炒め、醤油で味付けをした料理。』	（１人前）そうめん...１束（約50ｇ）フワイ（田芋の茎）...100ｇ（皮をむいたもの）豚薄切り肉...50ｇ塩・こしょう...少々醤油...小さじ１油...大さじ１	1フワイ（田芋の茎）は洗って汚れを落とし、5cm位の長さに折切りながら、残っている筋を取る。 2湯を沸かして塩少々入れ、フワイを茹でて水にとり、ザルにあげて水気を絞っておく。 3そうめんを茹でるお湯を沸かしておく。（そうめんは２つに折って茹でる） ※フライパンの炒め上がりと同時進行で茹で上がるように進めていく。 4フライパンに油大さじ１を熱し、豚肉を炒め、フワイも入れて塩、こしょう、醤油で味付けしながら炒める。 5茹でて水洗いしたそうめんと４を混ぜ合わせて完成。
徳之島	島ドーナツ『小麦粉、粉黒糖、ソーダ、溶き卵にサラダオイルと酢を入れ、粘るが出るまで混ぜ合わせ、油で揚げた菓子。』	小麦粉...200ｇ卵...2個粉黒糖...100ｇ重曹...5ｇ酢...小さじ１サラダオイル...小さじ2 揚げ油...適量	1.小麦粉、粉砂糖、重曹をよく混ぜる。 2.卵を割りよくかき混ぜて、１に溶いた卵を入れよく混ぜる。 3.サラダオイルと酢を入れ、さらによく粘りが出るまで混ぜ合わせる。 4.３の生地を手で絞り出し、大さじスプーンで掬いながら、熱した油で揚げる。 5.きつね色になったら、取り上げて完成。
徳之島	落花生の呉汁『一晩水に浸した落花生を細かく液状になるまで砕き、出し汁で煮込み、味噌で味を整え、ネギ、豚肉等を入れた料理。』	落花生だし汁味噌ネギ豚肉	1.落花生を一晩水に浸す。 2.ミキサーで落花生を細かく液状になるまで砕く。 3.2を出し汁で煮込み（弱火）、味噌で味を整え、ネギ、豚肉、季節の青みの野菜等を入れて完成。
沖永良部島	シソジュース『シソの葉を煮詰め、葉が緑色になったら取り出し、砂糖を入れ、冷めてからクエン酸を加えたジュース。』	シソ...200g 水...4L 砂糖...600ｇクエン酸...40ｇ	1鍋に水４L、シソの葉200ｇを入れ火にかけ煮詰める。 2シソの葉が緑色になったら葉を取り出し、砂糖600ｇを入れかき混ぜる 3砂糖が溶けたら火を止め冷ます。 4完全に冷めたら、クエン酸40ｇをいれ、かき混ぜて溶かし完成。
沖永良部島	パパイヤの蒸しパン『皮をむき、ミキサーにかけた完熟パパイヤを砂糖・卵・小麦粉・ベーキングパウダーと混ぜ、レーズンを入れて蒸したパン。』	熟したパパイヤ...400ｇ小麦粉............300ｇグラニュー糖......200ｇ卵..................2個ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ...小さじ1 レーズン.........少々	1.熟したパパイヤの皮を剥き、ミキサーにかける。 2.砂糖と卵を混ぜ合わせ、小麦粉とベーキングパウダーをふるいにかける。 3.１と２を混ぜ合わせ、レーズンを入れて蒸し器にて25分ほど蒸し上げて完成。
与論島	ミシジマイ（与論風炊き込みご飯）『さきがけにしたゴボウ、小さく切った豚肉の三枚肉・椎茸・人参に醤油・酒・油を加え、一煮立ちさせてから、米を入れて混ぜ合わせ、炊き、最後に小さく切ったネギを混ぜた料理。』	・うるち米...３カップ・もち米...２カップ・三枚肉...200ｇ　・しいたけ...６枚・にんじん...100ｇ・ネギ...適宜・醤油...大さじ４・酒...大さじ４・油...大さじ１・水...940ml	1.米は洗って２時間以上水につける。 2.ごぼうは洗ってささがきにして水にさらす。 3.肉、椎茸、にんじんは小さく切る。 4.鍋に水と調味料と具を入れ、一煮立ちさせアクを取る。 5.４に水を切った米を入れて混ぜ合わせ、弱火にして10分位炊き、ふたを開けずに15分蒸す。 6.小さく切ったネギを混ぜる。

	芋の葉どうしいまい『通常の５倍量の水でやわらかく炊いた米に千切りにした人参、細かく切ったイカを入れ、最後に芋の葉を入れて一煮立ちさせ、醤油・味噌で味を付けた料理。』	米...500ｇイカ...200ｇ水...米の分量の５倍ほんだし...少々かつお節...少々味噌...100ｇ　薄口醤油...大さじ１芋の葉...300ｇにんじん...200ｇ	1.米を洗っておく。 2.米の５倍量の水で柔らかくなるまで炊く。 3.にんじんの千切り、イカを細かく切ったものを入れ、最後に芋の葉を入れて一煮立ちしたら火を止める。