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お知らせ

特集:離島の郷土料理のご紹介(しまのサポーター事務局)

「かごしまの島々」には豊かな自然と風土に育まれた、健康的で特色ある郷土料理がたくさんあります。
今回、数ある郷土料理の中でも一部ではありますが、レシピ等を紹介いたしますので、是非ご家庭でお試し下さい。


島名 料理名と紹介 材料 作り方
甑島 キビナゴの唐揚げ
『塩、胡椒をまぶしたキビナゴを油で揚げた料理。』
きびなご ...250g
塩............少々
片くり粉 ...大さじ2
揚げ油
1.きびなごは冷水に塩少々を入れ、よく洗い塩、こしょうをまぶして5分間位おく。
2.1に片くり粉をまぶして揚げる。
おさすまし汁
『水に戻したおさ(岩海苔)とキビナゴ、豆腐などを入れた料理。』
おさ(岩のり)......5g
きびなご............200g
豆腐  ...............半丁
薄口醤油............100cc
1.おさ(岩のり)は水に戻しておく。
2.水が沸騰したら、キビナゴを入れ、薄口醤油で味を整える。
3.とうふが浮き上がってきたら「おさ」を入れ火を止める。
コッパ餅
『コッパ(千切りにして乾燥させたサツマイモ)ともち米をいっしょに炊いて杵でついた餅で、主に正月の料理。』
餅米.........800g
こっぱ(さつま芋を乾燥させたもの)...1kg
お湯.........1㍑
砂糖.........500g
餅とり粉  ...少々 
1.餅米は洗って一晩水に浸す。
2.ボウルにこっぱを入れてお湯を注ぎ、そのまま20~30分置いて戻す。
3.1と2を一緒にして蒸し、蒸し上がったら餅つき機でつく。
4.粒がなくなるまでよくついたら砂糖を加え、よく混ざるように更につく。
5.好みの型にとり、餅とり粉をまぶす。
種子島 いもんせん
『でん粉と水を加えて溶き、油で透明になるまで焼いた料理。』
でん粉............2カップ
水..................2~3カップ
油..................少々
きな粉............適量
黒砂糖............適量
醤油・しょうが...適量
1.熱したフライパンに油をひき、でん粉と水をよくかき混ぜたものを流し込み、木じゃくしで混ぜながら、むらをなくして表面を平らにする。
2.1に蓋をして蒸らし、裏返して全体が透明になるまで焼く。
3.焼き上がったら、好みの型に切って、好みのたれ(黒砂糖、きな粉、しょうが入り醤油)を付ける。
いもんせんの和えもの
『いもんせん(でん粉と水を加えて溶き、油で透明になるまで焼いたもの)にキュウリ、キャベツ等を調味料と和えた料理。』
でん粉...2カップ
キュウリ...中1本
キャベツの葉...大2 枚
人参...中1本
落花生(炒ったもの)...大さじ5
醤油...大さじ5
酢...大さじ5
砂糖...大さじ4
油...大さじ3
水...3カップ
1.キュウリは縦2つに割り、斜め切りにする。キャベツ、人参は千切りにしてボールに入れ、調味料も入れておく。
2.でん粉を3カップの水で溶き、油をしいたフライパンで揚げる。
3.2を箸でひと口大にちぎり、1で準備したボールの中に入れていく。
4.重ならないように野菜と混ぜて味をなじませながら入れ込み、皿に盛り完成。
いもんせんの和えもの  
浜ぜりの酢味噌和え
『ゆでた浜ゼリを生姜汁を加えた酢味噌で和えた料理。』
浜ぜり.........100g
砂糖  .........20g
酢  ............大さじ2
しょうが汁 ...少々
味噌 .........80g
みりん  ......大さじ3分の2
だし汁  ......大さじ3
1.浜ぜりを茹でる。
2.調味料を全部合わせて、茹でた1の浜ぜりを和えて完成。
屋久島 けんちゃん
『※1 ゴボウ、人参、干椎茸等の野菜を油で炒めた後、出汁で煮込んでにゆでたそうめんを入れた料理。(つゆ有りの場合)
※2 ゴボウ、人参、干椎茸等の野菜を油で炒めた後、ゆでたそうめんを混ぜた料理。(つゆなしの場合)
精進料理として食べられるが、最近は肉を加え普段から食べられている。
写真は「つゆなしの場合」』
そうめん
ごぼう
ニンジン
大根
干ししいたけ
うすあげ
しょうゆ
砂糖
※しいたけの戻し汁(つゆ有りの場合使用)
1.ごぼうはささがきにし、水にさらしてアクを抜いておく。
2.ニンジン、大根は細めの短冊に切る。
3.干ししいたけは水で戻し、千切りにしておく。
4.薄揚げは油抜きし、小さめの千切りにしておく。
5.鍋に油をひき、熱した上で1~4の野菜等を入れよく炒める。
6.調味料を加えた上で、茹でたそうめんと合わせて完成。
(つゆ有りの場合)
※6.調味料を加えた上で、だし汁(椎茸の戻し汁)を加え煮立たせる。
7.茹でたそうめんに⑥とを合わせて完成。
けんちゃん  
とびうおのつけ揚げ
『トビウオの身を塩を加えて摺り鉢で粘りが出るまでよくすり、豆腐、片栗粉、地酒等を加えて形を整え、180℃の油で色よく揚げた料理。』
とびうおのすり身
豆腐
砂糖
片栗粉
1.とび魚のすり身をすり鉢で粘りが出るまでよく摺る。
2.絞った豆腐を1に加え、更に摺る。
3.砂糖と水溶き片栗粉を少しずつ加えながら更に摺る。
4.摺り終えたら塩を加えて混ぜる。
5.小判型に成形し、180℃の中温の油で色よく揚げる。
とびうおのつけ揚げ  
三島村 大名タケノコの煮つけ
『湯通しした大名タケノコと豚肉、ジャガイモ等を椿油で炒め、みりん、砂糖、酒を入れて煮込み、醤油(又は味噌)で味付けした料理。』
大名タケノコ・・・2~3本
豚肉・・・50g
ジャガイモ・・・中くらいのもの2個
みりん・・・適量
酒・・・適量
砂糖・・・適量
醤油又は味噌・・・適量
椿油・・・適量
1.大名タケノコを湯通しする。
2.茹でた大名タケノコと豚肉、ジャガイモ等を椿油で炒める。
3.2にみりん、砂糖、酒を入れて煮込み、醤油(又は味噌)で味付けして完成。
せんの団子
『堀りたてのサツマイモから取ったデンプンと湯がいたサツマイモを混ぜて団子状にし、砂糖で味をつけ、椿油で揚げた料理。
団子を汁物の具にしてもよい。』
さつまいも・・・中くらいのもの1本
砂糖・・・適量
椿油・・・適量
1.掘り立てのサツマイモを摺り下ろし、水に浸し、デンプンを沈殿させる。
2.1で沈殿させたデンプンと茹で上げて潰したサツマイモを混ぜ合わし、少々の砂糖で味付けする。
3.2を椿油で揚げて完成。
十島村 つわのきんぴら
『柔らかく香りの良いトカラのつわぶきを、砂糖・醤油を用い甘辛く炒めた料理。』
つわ

砂糖
醤油
ごま油
1.皮つきのつわをよく洗い、適当な長さに切り、沸騰したお湯に塩ひとつまみ入れ、5分程度さっとゆで、灰汁を抜く。
2.ゆでたつわをごま油で炒め、酒、砂糖、醤油を適当に入れて味をなじませる。
つわのきんぴら  
田芋の味噌煮
『一口大に切った田芋を味噌、黒砂糖を加えた出汁で煮て、そのまま冷やして十分に味をなじませた料理。』
田芋.........500g
味噌.........50g
黒砂糖......50g
だし汁...たっぷり
1.田芋を煮て皮をとり1口大に切る。
2.鍋にだし汁をたっぷり入れた中に味噌、黒砂糖を加え、4~5分煮て火を止め、そのまま冷めるまで置いて十分に味をなじませる。
田芋の味噌煮  
奄美大島 鶏飯
『煮込んで細く割いた鶏肉、下味をつけ、千切りにした椎茸、パパイヤ漬け、錦糸卵、きざみ海苔等をのせたご飯に、鶏ガラ・鶏肉を煮込んだスープをたっぷりとかけて食べる料理。』
米...3カップ  鶏ささみ...4~6枚
干ししいたけ...5~6枚 (醤油...小さじ2 みりん...小さじ1)
卵.........3個 (砂糖...少々 塩......少々)
葉ねぎ...少々 しょうが...少々
パパイヤのみそ漬け...少々 みかんの皮......少々
もみのり...少々
<スープ>
塩...小さじ1 薄口醤油...大さじ1
酒......小さじ2 みりん...小さじ2
1.米は30分前に洗い、炊きあげる。
2.「とりがら」をたっぷりの水としょうがの薄を入れ火にかけて煮出し(鶏のささみも一緒に入れる)、スープの調味料で味付けをする。
3.干ししいたけを水に戻し、石づきをとり千切りにし、戻し汁とAで調味し煮詰める。卵に薄味をつけて錦糸卵を作る。葉ねぎを小口切りにし、みかんの皮と漬け物をみじん切りにする。
4.炊きたての熱いご飯を器に盛り、上に3及び4を彩りよく並べて、スープをたっぷりかけて頂く。
鶏飯  
はったい粉餅
『団子粉を水に溶かし、沸騰させ、黒砂糖粉とはったい粉(大豆を炒ってひいた粉)を混ぜて形を整えた料理。』
はったい粉......900g
だんご粉.........250g
黒砂糖粉.........1kg
水..................12カップ
1.なべに水を入れてだんご粉をとかす。
2.1に火をかけて沸騰したら砂糖とはったい粉を入れて混ぜる(弱火)
3.少し冷やす(あまり冷やしすぎないこと)
4.一握りづつ取って形を作る。
油ぞうめん
『ゆでたそうめんを、キャベツ、小ネギ、モヤシと一緒にラードで炒め、出汁と混ぜ合わせ、汁がなくなるまで煮た料理。』
そうめん......十束
ラード.........大さじ3
醤油 .........1カップ
だし汁.........1カップ
塩...............少々
キャベツ......4分の1
もやし.........2つかみ
小ネギ.........7~8本
1.そうめんをたっぷりのお湯で茹でる。
2.ザルに入れて水を切っておきます。
3.キャベツ、小ネギは3~4㎝の長さに刻み、もやしと一緒にラードで炒め、塩で薄味をつける。
4.2、3を熱いうちに鍋に入れて、醤油、だし汁を入れ混ぜ合わせながら味を整える。
5.汁がなくなる頃に火を止め、みじん切りにした小ネギを上に添えて完成。
すきやき風パパイヤ煮
『鍋にゴマ油をひき、椎茸、タレに漬けた豚肉を炒めた後、千切りにしたパパイヤ、糸コンニャク、焼き豆腐、長ネギ、タレを加え、煮込んだ料理。』
豚うす切り肉...200g・深ネギ...1本
焼き豆腐...1/2丁
糸こんにゃく...1/2袋(250g)
生しいたけ...100g
パパイヤ(生)200g
ごま油...大さじ1/2
だし昆布...5cm
水...1カップ
<タレ>
・砂糖...大さじ2 ・醤油...大さじ2
・みりん...大さじ2 ・酒...大さじ1
1.水に出し昆布をつけて30分おく。
2.タレの調味料を合わせたものに1を入れる。
3.豚肉を2につけておく。
4.糸こんにゃくは熱湯で湯通しする。
5.パパイヤは5cmの長さで千切りしておく
6.鍋にごま油をひき、椎茸を炒め、しんなりとしたらタレをつけた豚肉を炒める。
7.タレを入れて糸こんにゃく、焼き豆腐、パパイヤを入れて中火で煮て最後に長ネギを入れて煮る。
にがうり(ゴーヤ)の佃煮
『3mm位に切ったニガウリをサッと湯がいて、醤油、砂糖、みりん、酢を加え、水分がなくなるまで煮詰め、かつお節、炒りゴマを混ぜた料理。』
にがうり(ゴーヤ)......500g
砂糖...115g
みりん...40cc
醤油...20cc
薄口醤油...20cc
酢...40cc
炒りゴマ(白)...20g
かつお節(パック)...8g
1.にがうり(ゴーヤ)は半分に切って種をとり、3mm位に切る。
2.さっとゆがいて水気を切る。
3.調味料を合わせて水分が無くなるまで煮詰める(強火→弱火)
4.仕上げにかつお節、炒りゴマを混ぜる。
喜界島 ハンダマ(水前寺菜)の天ぷら
『ハンダマに衣をつけて揚げた料理。』
ハンダマ(水前寺菜)...100g(若芽の部分)
卵...1個
小麦粉...30g
揚げ油...適量
1.卵を溶いておく
2.1に洗ったハンダマを入れよく混ぜて、まんべんなく小麦粉をまぶす。
3.熱した油に入れ、衣がきつね色になるまで揚げて完成。
フワイ(田芋の茎)そうめん
『ゆでたフワイ(田芋の茎)・そうめん、豚肉を油で炒め、醤油で味付けをした料理。』
(1人前)
そうめん...1束(約50g)
フワイ(田芋の茎)...100g(皮をむいたもの)
豚薄切り肉...50g
塩・こしょう...少々
醤油...小さじ1
油...大さじ1
1フワイ(田芋の茎)は洗って汚れを落とし、5cm位の長さに折切りながら、残っている筋を取る。
2湯を沸かして塩少々入れ、フワイを茹でて水にとり、ザルにあげて水気を絞っておく。
3そうめんを茹でるお湯を沸かしておく。(そうめんは2つに折って茹でる)
※フライパンの炒め上がりと同時進行で茹で上がるように進めていく。
4フライパンに油大さじ1を熱し、豚肉を炒め、フワイも入れて塩、こしょう、醤油で味付けしながら炒める。
5茹でて水洗いしたそうめんと4を混ぜ合わせて完成。
徳之島 島ドーナツ
『小麦粉、粉黒糖、ソーダ、溶き卵にサラダオイルと酢を入れ、粘るが出るまで混ぜ合わせ、油で揚げた菓子。』
小麦粉...200g
卵...2個
粉黒糖...100g
重曹...5g
酢...小さじ1
サラダオイル...小さじ2
揚げ油...適量
1.小麦粉、粉砂糖、重曹をよく混ぜる。
2.卵を割りよくかき混ぜて、1に溶いた卵を入れよく混ぜる。
3.サラダオイルと酢を入れ、さらによく粘りが出るまで混ぜ合わせる。
4.3の生地を手で絞り出し、大さじスプーンで掬いながら、熱した油で揚げる。
5.きつね色になったら、取り上げて完成。
落花生の呉汁
『一晩水に浸した落花生を細かく液状になるまで砕き、出し汁で煮込み、味噌で味を整え、ネギ、豚肉等を入れた料理。』
落花生
だし汁
味噌
ネギ
豚肉
1.落花生を一晩水に浸す。
2.ミキサーで落花生を細かく液状になるまで砕く。
3.2を出し汁で煮込み(弱火)、味噌で味を整え、ネギ、豚肉、季節の青みの野菜等を入れて完成。
沖永良部島 シソジュース
『シソの葉を煮詰め、葉が緑色になったら取り出し、砂糖を入れ、冷めてからクエン酸を加えたジュース。』
シソ...200g
水...4L
砂糖...600g
クエン酸...40g
1鍋に水4L、シソの葉200gを入れ火にかけ煮詰める。
2シソの葉が緑色になったら葉を取り出し、砂糖600gを入れかき混ぜる
3砂糖が溶けたら火を止め冷ます。
4完全に冷めたら、クエン酸40gをいれ、かき混ぜて溶かし完成。
パパイヤの蒸しパン
『皮をむき、ミキサーにかけた完熟パパイヤを砂糖・卵・小麦粉・ベーキングパウダーと混ぜ、レーズンを入れて蒸したパン。』
熟したパパイヤ...400g
小麦粉............300g
グラニュー糖......200g
卵..................2個
ベーキングパウダー...小さじ1
レーズン.........少々
1.熟したパパイヤの皮を剥き、ミキサーにかける。
2.砂糖と卵を混ぜ合わせ、小麦粉とベーキングパウダーをふるいにかける。
3.1と2を混ぜ合わせ、レーズンを入れて蒸し器にて25分ほど蒸し上げて完成。
与論島 ミシジマイ
(与論風炊き込みご飯)
『さきがけにしたゴボウ、小さく切った豚肉の三枚肉・椎茸・人参に醤油・酒・油を加え、一煮立ちさせてから、米を入れて混ぜ合わせ、炊き、最後に小さく切ったネギを混ぜた料理。』
・うるち米...3カップ
・もち米...2カップ
・三枚肉...200g 
・しいたけ...6枚
・にんじん...100g
・ネギ...適宜
・醤油...大さじ4
・酒...大さじ4
・油...大さじ1
・水...940ml
1.米は洗って2時間以上水につける。
2.ごぼうは洗ってささがきにして水にさらす。
3.肉、椎茸、にんじんは小さく切る。
4.鍋に水と調味料と具を入れ、一煮立ちさせアクを取る。
5.4に水を切った米を入れて混ぜ合わせ、弱火にして10分位炊き、ふたを開けずに15分蒸す。
6.小さく切ったネギを混ぜる。
ミシジマイ  
芋の葉どうしいまい
『通常の5倍量の水でやわらかく炊いた米に千切りにした人参、細かく切ったイカを入れ、最後に芋の葉を入れて一煮立ちさせ、醤油・味噌で味を付けた料理。』
米...500g
イカ...200g
水...米の分量の5倍
ほんだし...少々
かつお節...少々
味噌...100g 
薄口醤油...大さじ1
芋の葉...300g
にんじん...200g
1.米を洗っておく。
2.米の5倍量の水で柔らかくなるまで炊く。
3.にんじんの千切り、イカを細かく切ったものを入れ、最後に芋の葉を入れて一煮立ちしたら火を止める。
芋の葉どうしいまいイ  

2011/10/03


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